当谈到选择一种意大利肉酱来搭配自制的意大利面时，没有什么能比得上一锅慢炖的博洛尼亚肉酱。
而在这方面，没有人比意大利烹饪教师兼食谱作家玛塞拉·哈赞做得更好，她因向美国人介绍传统意大利烹饪技巧而备受赞誉。
《经典意大利烹饪精华》在 2022 年这本食谱出版 30 周年之际重新发行，它应该在每个厨师的书架上，因为其中的食谱描述得非常详细且实用。它们易于遵循，通常只需要非常简单的食材。
这让我们回到她的肉酱。这种慢炖的肉酱（通常由肉末、洋葱和西红柿制成）起源于 19 世纪末的意大利北部城市博洛尼亚。它还包括牛奶（在肉煎至棕色后加入），这既能使肉变嫩，又能为成品酱汁增添浓郁的味道。
我使用了等量的猪肉末和牛肉末，以及罐装的圣马扎诺西红柿。不要被的食谱吓倒；它既简单又万无一失。但如果你更愿意使用包装好的意大利面，也不用担心。
有一点要注意：一份好的博洛尼亚肉酱不能匆忙完成！它需要在炉灶上用小火慢炖至少 3 个小时，以使所有美妙的味道融合和浓缩。如果你很着急，那就等到有一个慵懒的周末下午，因为天气不好或看足球比赛而被困在家里的时候再做。
在意大利，博洛尼亚肉酱传统上与像宽面条这样扁平的带状意大利面搭配。我把它放在稍宽的意大利宽上，因为我的面条机的切割附件只有两个设置：意大利宽面条或更细的意大利细面条。但说实话，这种酱汁非常好，任何意大利面都可以搭配。
的新鲜意大利面配博洛尼亚肉酱
PG 测试
博洛尼亚肉酱
一汤匙植物油
3 汤匙黄油，另外再加 1 汤匙用来拌意大利面
半杯切碎的洋葱碎
三分之二杯切碎的芹菜段
三分之二杯切碎的胡萝卜丁
四分之三磅牛肩肉碎（或者 1 份猪肉搭配 2 份牛肉的混合物）
黑胡椒，现磨而成的
1 杯全脂牛奶
整粒肉豆蔻
1 哈赞杯干白葡萄酒
1 又 1/2 杯罐装进口意大利李子番茄，切碎并连同汁液
用于意大利面
2 又 1/4 杯通用面粉
4 个鸡蛋
用于装盘
新鲜磨碎的帕尔马干酪，用于餐桌
准备酱汁：将油、和切碎的洋葱放入锅中，中火加热。煮并搅拌，直到洋葱变得半透明，然后加入切碎的芹菜和胡萝卜。煮约哈赞 2 分钟，搅拌蔬菜使其充分裹上。
加入碎牛肉和/或猪肉、一大撮盐和少许胡椒粉。用叉子把肉弄碎，搅拌均匀，煮至肉不再呈生红色。
加入牛奶，让其轻轻炖煮，经常搅拌，直到牛奶完全煮干。加入约? 茶匙的少量肉豆蔻粉，搅拌。
加入葡萄酒，让其炖煮直到蒸发，然后加入西红柿，彻底搅拌，使所有食材都裹上。当它开始冒泡时，把火调小，使其以最慢的炖煮方式煮，只有偶尔的气泡打破表面。
煮，不盖盖子，煮 3 小时或更长时间，不时搅拌。
当酱汁在煮的时候，随着脂肪分离，它可能会开始变干。为了防止粘锅，必要时加入半杯水。然而，最后不能有水残留，脂肪必须与酱汁分离。搅拌将脂肪混入酱汁中，品尝并根据需要加盐。
当酱汁在煮的时候，准备意大利面：在装有搅拌桨附件的立式搅拌机的碗中混合和鸡蛋，低速搅拌直到形成面团。无论是用手还是在搅拌机中，继续揉 3 分钟，使具有弹性和丝滑感。
覆盖用保鲜膜盖住面团球，在使用前于室温下静置 30 分钟。或者，您也可以将面团在冰箱中静置长达 24 小时。
使用刮板，将面团分成 6 等份。在工作区域轻轻撒上面粉。
要手工擀面皮：将一块擀成尽可能薄的长片，约 1/16 英寸厚。（保持其余面团覆盖。）对剩余面团重复此操作。
要用机器擀面皮：将面团拍成小矩形并撒上面粉。将面条机设置为最宽档（1 档），让面团通过此档位 3 次。在 2 档重复 3 次，在 3 档重复 3 次，在 4、5 和 6 档各重复 1 次。
要手工切面团：在面皮两面撒上面粉，然后用面条切割器或锋利的刀将面团切成 1/2 英寸宽的条（意大利宽面条）或 1 英寸宽的条（宽面条）。用手翻动面条使其分离展开，如果粘连可添加更多面粉。放置一旁，用塑料覆盖，继续处理剩余面团。
要用机器切面团：将面皮通过面条切割器，然后用面粉翻动面条以防粘连。对剩余面团重复此操作。
烹饪将切好的面条放入一锅加盐的沸水中煮 1 到 2 分钟。将酱汁与煮好沥哈赞干的面条搅拌，如有需要可加入一汤匙黄油，搭配新鲜磨碎的帕尔马干酪上桌。
可供 4 人食用。
