今年影视剧里，最令人瞠目结舌的“凶器”，除了冻鱼，火腿也得算上一个。 在热播网剧《显微镜下的大明》中，戚薇化身剧中金安府最成功的女老板——丰氏火腿铺的掌柜丰碧玉，刚一出场，就抡着一条结实的火腿，击翻一众壮汉。 ▲戚薇饰演的丰碧玉抡起火腿救弟弟 这条可以拿来防身的火腿，其实大有来头。丰碧玉经营的火腿铺，是整个金安府最知名的网红店，连知县都会特意拿它来招待同侪，还要颇为自豪地介绍上一句，“这可是仁华的老字号——丰氏火腿。” ▲知县用火腿招待同侪 剧中的官员们有没有吃下这波安利，咱无从得知，但屏幕前的网友们早已垂涎三尺，甚至连夜下单了金华火腿。 要说为什么是金华火腿，机智的网友们早已发现了其中的玄机。 《显微镜下的大明》改编于马伯庸的同名小说，故事原型的发生地为徽州府，也就是如今江浙安徽一带，剧集中将徽州改为金安，在已经播出的内容中，处处透露着金华的影子，比如相差无几的地图形状、操着一口金华方言的官吏，还有出现在片头的金华火腿示意图。 《舌尖上的中国》第一季中也有提到：“在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。” ▲《显微镜下的大明》片头海报尽显明朝火腿魅力 剧组在背景设置上非常严谨，金华火腿的确在明朝时期就已经成为了“网红”食物，自那时起便征服了人们的味蕾。那么，这条火腿到底有多美味？ 看看古人怎么说。 明朝文学家张岱专门写了一首《浦江火肉·金华》*来称颂它，“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”直接了当地从知名度、形状、色泽，味道等四个维度无死角地赞美金华火腿。 也难怪丰掌柜能靠着卖火腿发家致富了。 ▲《显微镜下的大明》—大明美食和剧情一样吸引人 在吃货观众们看来，《显微镜下的大明》更像一部下饭剧，美食的出镜率远高于许多配角，除了鲜香诱人的火腿，还有热气腾腾的包子、酥松甘甜的点心、有药膳疗效的酸枣糕......相信剧组并非故意馋大家，而是大明时期的美食，确实就是这么丰富多彩啊！ *火肉：指火腿 无独有偶，近年来许多美食剧，如《珍馐记》《尚食》，都是以明朝为背景，有网友直呼想穿越回明朝，当一个快乐吃货。 ▲《尚食》剧照，令人垂涎的“神仙饭” 明朝美食，远比秦汉时期精致丰富得多。同样是猪后腿，明朝人已经可以吃上清香宜人的火腿了，鸿门宴上，樊哙还在用佩刀直接切生肉来吃。 斗转星移，从连口铁锅都没有的秦朝，到了食物制作方式花样繁多的明朝，食材与烹饪工具推陈出新。无论朝代如何更迭，人们的一日三餐都需要有个着落，寻常百姓在生存之余，都会琢磨办法满足自己的口腹之欲。 鸟瞰明清广袤的大地，水塘星罗，果林绵延，蔬菜茂密，猪鸭成群，明朝的海鲜水产、禽类牲畜的品类与烹调方式，都达到了空前丰富的阶段。开国皇帝朱元璋甚至大兴酒楼，在洪武二十七年盖了十座极尽奢华的饭店，为了拉动内需，还广发消费券，鼓励百官去酒楼吃喝，繁荣的经济与开放的社会风气，成就了明朝丰富多彩的饮食文化，人民的饮食生活开始向着广度和深度发展，菜肴烹调都变得雅致起来，甚至上升到了一种文化性的艺术活动。 ▲南都繁会图局部（明·仇英绘） 冒辟疆在《影梅庵忆语》中回顾和明末秦淮名妓董小宛的罗曼蒂克史时，花了大量笔墨夸赞她慧巧异妙的厨艺，“他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如治……火肉久者无油，有松柏之味，风鱼久者如火肉，有麂鹿之味（还有冬天时腌制许多菜品，能使黄色如金蜡，碧色如青草……她制作的火肉无油，有松柏的味道，干鱼有麂鹿的味道）” 明朝举国上下讲究吃喝蔚然成风，冒辟疆食量小，却喜欢呼朋引伴宴饮宾客，与友人一同品尝食物，董小宛会竭其所能地为他烹调各种美味，比如用初开的花蕊浸渍而成的花露、桃汁与西瓜汁细细搅拌熬制的果膏、以酥松的兔肉鸡肉为馅料制成的卷饼等等，心灵手巧的董小宛，连腌制的咸菜都能黄者如金，绿者如翠，看得人口齿生津。 可见，到了明朝，食物的制作已经上升到了更高的境界，不只是为了果腹的生存需要，还是一种有腔调的生活方式，形成了别具一格的饮食文化，更注重清雅与精致，代表着人们的生活智慧与品位。 在这样的社会风气下，撰写饮食论著被视为风雅之事，由此诞生许多美食家，诸如张岱、著有《闲情偶记》的李渔等文学家，他们精于品尝，也能将美食之妙诉诸于笔墨，为后代留下了许多介绍美味佳肴的书籍。 “头盐盐上滚，二盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。”丰氏火腿铺里，霸气外露的丰碧玉，撸起袖子，一边腌制火腿，一边念叨着制腿要领。如今，浙江地区的火腿匠人们中依然流传着这句口诀。 ▲《显微镜下的大明》剧中截图一火腿腌制口诀 若要往前追溯，最早记载火腿加工技艺的文献资料，是元明时期的苏州人韩奕所著的《易牙遗意》。书中的易牙是春秋战国时期的名厨，专门料理齐桓公的饮食，被后世奉为厨师祖师爷，韩奕大力推崇易牙，仿照他的食经写成此书，其中“脯鲊类”中就提到了“火肉（明代的火腿）”的制作方法： “以圈猪方杀下，杀取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉，盐一两，从皮擦入肉片，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴灰，一重间一重叠起，因稻草烟熏一日一夜，挂有烟处，初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。” 当时民间有一种说法，“三年出一个状元，但三年不见得能出一个好火腿”，想要腌制一条品质上乘的火腿，必须根据鲜腿的尺寸、厚薄、气候变化准确用盐，再等待时间赋予其独特风味。 ▲《显微镜下的大明》剧中截图一丰碧玉的火腿铺 格局打开，纵观中华上下五千年，火腿发展到明朝时期，已经是资历深厚的“老腊肉”了，那它是从什么时候诞生的呢？ 火腿的前身，可以追溯到先秦时代的“脯腊”，实际上就是盐渍、风干的肉条。有”舌尖上的典籍“之称的北魏农业文学《齐民要术》，提到了猪肉制作的“五味脯法”，是指以盐为主，适当加入豆豉、葱白、生姜、陈皮为佐料，将猪肉腌制后风干。书中还记载了做脯腊的精髓——在寒冬腊月时节制作为佳，冬日气温较低，肉质紧，水分少，不易腐败，加工时用盐量就可以适当减少，腌制好的脯腊则咸淡适宜。 这种以盐腌制食物的方法，彰显着古人的生存智慧，在没有冰箱的年代，新鲜食材无法长时间保存，为了防止食物变质，人们需要想方设法对食物进行有效贮藏，以待不时之需。脯腊不仅易于储存，还便于携带，此外还别有一番风味，机智的先人们就这样创造了多彩的饮食文化。 ▲《显微镜下的大明》一丰碧玉的火腿铺 关于火腿的记载，最早在唐朝开元年间的《本草拾遗》中出现，书中记载“火骽（同腿），产金华者佳”，1300多年前，金华火腿就已经是业界的佼佼者了。 但“火腿”之名，又是从何而来？ 相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽战胜还乡，因为回家路途遥远，南方天气炎热，为了让食物不变质，他命人在猪腿上抹上厚厚的盐，进行腌制，到达 到了明朝时期，火腿已经成为了一道脍炙人口的名菜，制作工艺也更加成熟，成了地方主要特产和朝廷必征的贡品。 从北宋士兵的行军粮到明朝皇帝的贡品，火腿这一“粗鄙之物”摇身一变成了朝廷贡品，它是如何实现阶级跃迁的？ 北宋时期，契丹人将他们的饮食风俗带进中原，在游牧民族眼中，猪肉属于“污秽的肉”，只有下层阶级才会吃猪肉，富贵人家是将其拒之门外的。著于宋代的《东京梦华录》记载了70多种各色肉食，没有一道是用猪肉做的。猪肉的地位直线下降，在苏轼的诗句“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮”中就有体现。 然而，时过境迁，明清之际，猪肉成功实现了逆袭。满族人将自己喜食猪肉的习俗带入中原，吃猪肉被奉为“国俗”，贵族以嗜肉为流行。在《显微镜下的大明》中，猪肉的痕迹随处可见，推着一条硕大的猪后腿在热闹的集市上穿行的小贩，衙门前卖熏肉的小贩等等，不一而足。 ▲《显微镜下的大明》一处处能看见卖猪肉的场景 一条火腿，讲述着一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，从中可以窥探华夏民族千年来的文化与历史。 明清时期，金华火腿已成为官宦人家常见食物，深受人们喜爱。在曹雪芹所著的《红楼梦》里，提到的火腿菜多达十几种。 王熙凤招待赵嬷嬷时，就上了宴客硬菜“火腿炖肘子”，也就是金华人俗称的“金银蹄”，将火腿和肘子在一个锅里文火慢炖，无需加盐，咸鲜味的火腿将自身的香味传递给肘子，两者结合成一种特殊的风味，品一口，味蕾被丰润鲜香的油脂包裹，风一吹，香飘十里，能引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来，所以这道菜还有“罗汉跳墙”的美称。 第五十八回，贾宝玉生病后，只能吃稀饭咸菜，饮食格外清苦。一日，小丫头捧了食盒进来，里面有一碗“火腿鲜笋汤”，其实就是现在的“腌笃鲜”。晴雯见到有这道汤，急忙端给宝玉，吃够了清汤寡水的宝玉连忙喝了一口，以至于烫了嘴。虽然口中叫着“好烫！”，但懂吃的读者心中想必都在直呼“好汤！”，这碗汤可都是精华，以母鸡、火腿、鲜肘子、干贝等滋补食材熬成高汤，笋得是清明前后的鲜笋，用料十分讲究，味道之鲜美，不言而喻。 又临近清明了，你会去江南喝一碗正当时的火腿鲜笋汤吗？猜想多年前的鲁迅先生，一定会在这个时节来上一碗。 据说，作为火腿的野生代言人，他曾专门向人介绍火腿的百种吃法，其中最为推崇的一味莫过于“干贝炖火腿”，在写给北大教授章廷谦的信中，他讲起这道菜来头头是道：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用于鱼肝油相仿。” ▲《红楼梦》中也有火腿的身影 回到《红楼梦》，思乡的林黛玉也喝了一碗火腿汤。多愁善感的黛玉和探春聊南方风物，说完便情不自禁，想家了。丫鬟紫鹃见状，连忙让厨房做了一碗火肉白菜汤，书里这么写道，“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤， 加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么？”对生于金陵的黛玉而言，也许乡愁就是那碗清香淡雅的火肉白菜汤吧。 这道菜的具体做法，在清朝袁枚的《随园食单》中有所介绍，“火肉即火腿，以浙江金华所产为佳，北京白菜亦闻名海内，白菜炒食或笋煨亦可，火腿片煨，鸡汤煨亦可。”清朝时，火腿的食用已经非常普遍了，《食宪鸿秘》一书中载有八九种火腿烹制法，如熟火腿、糟火腿、煮火腿、辣拌法等，做冷菜、热菜、汤菜，当主料、做配料，都可以，提鲜效果甚好，任何菜一旦有了火腿，立马就能丰润鲜香起来。 清代著名的“满汉全席”中，就有“金华火腿拼龙须菜”“鱼肚煨火腿”“火腿笋丝”，乾隆下江南时，膳食中多次上了糟火腿、猪肉火熏豆腐馅包子、火腿鸡、酒炖火熏。 如此看来，火腿好似并非普通人家可以随心消费的，更多是供应帝王及官宦之家的高贵食物，至今一条上好的火腿，也得千元起步，火腿也算得上是个硬通货了。 如果你想一品火腿风味，但囊中羞涩，也没关系。清代怪才金圣叹在临刑的时候，告诉了他儿子一个妙方——“豆腐干加花生下酒，有火腿味”，不妨一试。 炖火腿 中国地大物博，许多地区都有火腿，目前呈现“南腿—浙江金华火腿，北腿—江苏如皋火腿，云腿—云南宣威火腿”三足鼎立的态势。 由于腌制方法与用料存在差异，各种火腿的口味与做法也各不相同，由此又催生出了“火腿菜”，顾名思义就是火腿或火腿与其他原料烹调而成的菜肴。 金华火腿通常被用作吊高汤，在没有味精的年代，许多菜肴需要靠高汤提鲜，金华火腿是高汤里面必不可少的食材，它所能提供的鲜香味是鸡鸭猪骨望尘莫及的，这味汤构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。 ▲《显微镜下的大明》片头中的金华火腿示意图 出现在《显微镜下的大明》片头的金华火腿示意图，将腿细分成了五个部分，其中“火瞳”“火爪”和“滴油”最适合炖汤，另外两部分为上方、中方。江浙名菜“蜜汁火方”所用的原材料，即是上方，肉质最好的部位，咸香的火腿浇上蜜汁，咸甜交织，入口丰润，回味无穷。淮扬名菜“扣三丝”，用的是适宜切丝的中方，与鸡脯、冬笋一同切成细丝，在如同湖水般清幽的汤水中，三丝扣成碗状，极具江南的雅致情调。 宣威火腿与金华火腿齐名，但风格不同，金华火腿味清，宣威火腿味重。 “昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫做‘金钱片腿’。”汪曾祺在散文中专门用一个篇章讲自己在云南吃的火腿，还谈及一道东月楼的名菜“锅贴乌鱼”——以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道鲜美得难以形容。 江苏的如皋火腿与前两位相比，名气就稍逊一些，它以东串猪为原料，这是一种皮薄肉嫩的优种生猪，以低盐腌制，火腿形如琵琶，色红如火，肉质与金华火腿相比更紧致，风味独特。 若要办个“美腿”评选，谁能夺魁呢？ 美食作家蔡澜先投了金华火腿一票，“吃来吃去，还是中国的金华火腿最香。金华的火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片吃来，是天下美味，无可匹敌。” 但火腿，哪里还用分高下？毕竟，它已经站上腌腊界的巅峰。 参考文献： 《旧味：中国古代饮食小札》，山东画报出版社 《话说金华火腿》，浙江科学技术出版社，马晓钟 《1368-1840中国饮食生活》，清华大学出版社，伊永文 《红楼梦饮食谱》，山东画报出版社，秦一民 CAST 撰文｜Miya 责编｜Amanda 视觉｜Sean 排版｜陈静雯
开封后，猪腿的颜色像火一般红，他便将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红如火，赐名“火腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”，后辈为了纪念宗泽，就把他奉为火腿业的祖师爷。
