??如果说一个留在衡阳的理由，那就是X记跳跳蛙。
??????? 七八年前倒是做过几次跳跳蛙，那会儿在广州很流行，比如麻田会，禾田会，不知道现在还开没开。回衡阳后试着做了几次，每次做出来都是口感很柴，不入味，没有外面的好吃。
2013年，衡阳开了跳跳蛙的店，惊为天人，于是隔三差五都去饱饱口福。天知道我是多么喜欢这道菜。有次席间跟一个厨师长唠家常，厚着脸皮旁敲侧击问为什么这么嫩，人家呵呵呵说他们的蛙是如何如何的有来头，好吧，蛙都买不到我还自己做啥，遂打消念头。只是每次去吃的时候总是琢磨这个问题，为什么汤这么鲜美？这个辣椒到底是什么辣椒？蛙肉为啥煮都煮不柴？？
转机来了，最近刷微博，刷到@美食台一个川菜厨师火哥的视频，介绍到了糍粑辣椒，泡海椒，一听详细介绍，我就跳了起来，茅塞顿开，原来如此！
??????? 所以，以下是我总结的所有要点和步骤，
??????? 关键词：腌制上浆，焯水，辣椒，高汤。
??????? 此文耗时五分钟。
(如果觉得麻烦和复杂，建议你可以放弃了，毕竟做菜是享受过程，志不在此的童鞋，去店里吃也不失为一个好办法哦~）
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主料：泥蛙三斤，包菜适量
配料：
——姜片七八片，大蒜七八粒，葱段一把；
——适量料酒，白糖，盐，鸡精一小撮；
——豆瓣酱20克，糍粑辣椒50克，适量泡海椒和花椒，此项大写加粗必不可少；
——猪骨汤1L左右，最好不要用清水；
——食用油大概80ml左右，会比平时做菜用的油量稍微大一些，也可用菜籽油。
??????? 一盆好吃的跳跳蛙，必须做到蛙肉口感鲜嫩爽滑，汤底香辣开胃。一句话，要和店里的一样好吃~！
???????? 首先决定肉质香辣跳跳蛙鲜嫩的要点来了：
1，处理蛙肉：挑4两左右大小的泥蛙(会比较嫩），让商家帮你杀好泥蛙并去皮(喜欢吃皮的我也不阻止你。。。）
——关键点：回家先把泥蛙剁小块(大写加粗），剁大了不容易熟不入味，剁大概一厘米长度即可，太碎了肉容易散。剁好后请多洗几遍去除血水。
2，腌制上浆：蛙肉加适量盐+料酒+胡椒粉+大概20克淀粉，抓匀腌制直到上浆。注意了，抓久香辣跳跳蛙点才能上浆(大写加粗），我大概抓了两三分钟左右。
——关键点：蛙肉要倒到网篮里腌制，不是盆子里。网篮能沥干掉多余水份。腌制时长半小时。
——沥干水有什么好处？入锅焯水时，尽可能保持水温下降得不那么快，更快时间烫熟原材料，瞬间封住表层保住内里水份，达到肉质鲜嫩。
??????? 如果原材料水多的话，锅里的水温瞬间降低，尤其家庭炉灶火力小，重新煮开耗时长，水分流失，肉质就柴了。
?????? (所以啊，家庭厨艺进阶就是要留意这些短句，细节决定成败啊，比如煎鱼时老老实实地「把油烧到非常热」、「鱼身擦得非常干」、「单面煎到鱼身可以滑动」，鱼皮就不会破。每一个短句都很重要，不一一列举。)
3，焯水：先大火烧一锅滚水，按以前我都是一股脑把食材全部倒进去，然后半天水都不沸腾，眼看越煮越柴，急skr。
?????? 这次蛙肉有点多，我就分了三次焯水，先放三分之一，蛙肉迅速变白，一分钟不到水开之时再就捞出来。重复以上步骤，把剩下的蛙肉分两次焯水。全部放网篮，沥水(大写加粗）备用。
4，灵魂：辣椒，这里用到了三种辣椒：
第一种：豆瓣酱，川菜灵魂。请剁细使用，否则大颗的豆瓣影响口感。这次我放了50克，汤色太重了，10-20克左右比较合适；
第二种：糍粑辣椒50克，贵州菜灵魂。具体见图一
第三种：泡海椒：具体见图二
以上淘宝都有售，一个店可以买齐。请看着我的眼睛，答应我，必须加这三样~好吗？！
5，高汤：高压锅提前先压一锅骨头汤，我是炖了一锅海带排骨汤，煮汤的时候多加了一点水，以便待会煮泥蛙用到。鸡汤什么的那就更好了。
—————处理好以上5个要点，这道香辣跳跳蛙不好吃都难了啊！！
—————我已经试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做！
接下来的步骤就简单啦：
1，热锅热油，加入大蒜粒，姜片和一把葱段中小火煸香，再加入切碎的豆瓣酱，糍粑辣椒，泡海椒，花椒，中小火
慢慢炒1分钟左右，火别开大了，小心糊啦。
2，加入适量料酒，白糖，也可加鸡精(我没加），倒入高汤，大火烧滚三分钟，加入焯好水的泥蛙煮1分钟即可，尝尝咸淡调味。
3，把焯好水的包菜片垫在盆底，倒入做好的泥蛙，撒上香葱段~~
礼成！！
Ps：三斤蛙。。。说实话两个人不够吃，可以续点高汤，继续当火锅煮，加金针菇，红薯粉之类~完美~！
?????? 前两个步骤汤底的做法用来做川菜都可以~只是汤多汤少的区别~比如毛血旺，水煮肉片，水煮鳝鱼，麻婆豆腐，宫保鸡丁，辣子鸡之类~所以，辣椒们买回来不怕用不完香辣跳跳蛙~[
嗯，总结完毕~。能够看完的都是吃货~????
