最初,五味的本义是指辛、甘、苦、酸、咸五种口尝而直接感知的真实滋味。滋味实际上不止此五种,为了能与五行学说相结合,前人将淡味视为甘味的“余味”,而附于甘味;又将涩味视为酸味的“变味”,而附于酸味。因此,一直习称五味。作为中药性能中的五味,不一定是用以表示药物的真实滋味,更主要是用以反映药物作用在补、泄、散、敛等方面的特征性,是最早总结的中药性能,在具体药物之后标明其味,已是《神农本草经》
各药记述体例中的必备内容,而且在序例中加以论述,这种做法,一直延续至今。以上各种味中,辛、甘、淡属阳,苦、酸、涩、咸属阴。
在性能理论中,药物的五味除了用以表示其实际滋味以外,主要是用以反映该药的作用特点。根据前人的论述,目前一般认为：
1.辛能散、能行用辛味表示药物具有发散、行气、活血等方面的作用。所以,能发散表邪的解表药,消散气滞血瘀的行气药和活血化瘀药,一般都标以辛味些气味芳香辛辣的药物,如化湿药、开窍药、温里药及若干祛风湿药,其实也具有“行”或“散”的作用特点,一般也标有辛味。
2.甘能补、能缓、能和用甘味表示药物有补虚、缓急止痛、缓和药性或调和药味等方面的作用。所以,补虚药(包括补气、补阳、补血、补阴、健脾、生津、润燥等)和具有缓急止痛,缓和毒烈药性,并可调和药味的甘草、蜂蜜等药,都标以甘味。此外,对于消食和中的麦芽、山楂等药,也常标以甘味。
3.苦能泄、能燥燥是指燥湿,若干味药能祛湿邪,治疗湿证。结合药性来看,燥湿作用又有苦温燥湿和苦寒燥湿(又称清热燥湿)之分。所以,止咳平喘药、止呕逆药、攻下药、清热药及燥湿药,一般标以苦味。泄的含义主要包括:①降泄,使壅逆向上之气下降而复常。如杏仁、葶苈子能降壅遏上逆的肺气而止咳平喘;枇杷叶、代赭石能降上逆的胃气而止呕吐呃逆。②通泄,能通便泻下,如大黄。③与寒性相结合,表示清泄,能清除火热邪气,如黄连等。
此外,还有“苦能坚”或“苦以坚阴”的说法。其意思是苦寒药通过清热作用,消除热邪,有利于阴液的保存。其与苦寒药能清泄并无实质上的区别,只是习惯上多用于表示知母、黄柏等药物治疗肾阴亏虚、相火亢旺的作用特点。
4.酸与涩都能收、能涩用酸味或涩味表示药物有收敛固涩作用。所以,能治疗滑脱不禁证候的敛肺、涩肠、止血、固精、敛汗药,一般标以酸味或涩味。习惯上将滋味为酸的收涩药多标为酸味,其滋味不酸者,多标涩味;因为涩附于酸,故又经常酸味与涩味并列。
酸味与涩味的作用特点是不尽相同的。有的酸味药能生津止渴,或与甘味相合而化阴。涩味药则均无此特点。
5.咸能软、能下。表示药物有软坚散结或泻下作用。所以,能治疗癥瘕、痰核、瘿瘤等结块的牡蛎、鳖甲、昆布等药,多标以咸味;以上结块多与瘀血、气滞、痰凝相关,故软坚散结药亦多辛味之品。因为泻下通便是苦能通泄所表示的作用特点,咸能下的说法与之交叉重复。所以,咸能下的使用分局限,相沿仅指芒硝等少数药的泻下特点。
实际上各论中药物后的咸味,更多用以反映动物药、海洋药的滋味特征。
6.淡能渗、能利。表示药物有渗湿利水作用。虽然利尿药物甚多,但习惯上只将茯苓、猪苓等部分利水药标以淡味,而且往往甘味与淡味并列;多数利水药的药味并无规律性。
最初,药物的各种味是用以表示其真实滋味的,通过口尝可直接感知。随着用药知识的积累,逐步发现辛味与发散、甘味与虚、酸味与收涩之间存在很大的相关性,便以药物滋味来表示这些相关的作用特点,并形成了早期的五味理论。由于药物品种的增多,药物功用的拓展,有的药物具有某种滋味却并无其相应的作用特点;而另一些药物具有相同的作用特点,又没有相应的滋味。如早的五味理论认为辛味药的作用特点是发散,酸味药的作用特点是收敛。麻黄虽有较强的发散作用,但其滋味却无明显的辛味;山楂的滋味虽有浓烈的酸味,却不具有收涩的作用特点。因此,便在麻黄的“味”中,增加辛味以反映其能散的功效性质;或保留山楂的味,只用以反映其实际滋味。这样一来,对于各种药物五味的确定,便主要存在滋味和作用两大依据。由于多数药物的真实滋味和上述味的作用特点是一致的,仅有部分药物面所标定的味或只表示作用特点,或只表示真实滋味。这是我们学习各论时必须清楚认识到的。
药物的滋味往往不止一种,其作用特点也是多方面的。在确定某药的药味时,一般只列出一至二种主要或较为主要的,并非面面俱到,以免主次难分。如大黄,有泻下、清热、活血、止血等多种功效,但以通泄和清泄为主,习惯上只强调其味苦,至于活血、止血等功效的作用特点则从略,不再言其辛、涩之味。
中药的功效是复杂的,而五味所表示的作用特性则相对较为局限,因而驱虫、潜阳、止痉、安神、化痰、涌吐、逐水、截疟及多种外用功效的作用特性,尚不能用五味理论来加以概括和反映。对此,历来有人试图扩大五味理论的涵盖面,以期解决这一问题,结果实际意义不大,反而招致更多的分歧。
在认识药物的功效以前,如果掌握了该药五味特点,可以增强临床用药的准确性。
据《神农本草经》记载,主治“咳逆上气”(即咳嗽喘急)的药物有20余种,却并未指明这些药物以什么样的作用治疗咳逆上。不弄清这些药物的五味,就是不了解其作用特点,临床选用药物只能是袭其用而用,无异于按图索骥。而认识这些药的五味之后,就可能用辛散者去治疗外邪郁闭引起的咳逆上气,用甘补者去治疗肺虚引起的咳逆上气,用酸收者去治疗肺气不敛引起的咳逆上气,这就在很大程度上避免了用药的盲目性。随着药物功效认识的深入,原来由五味表示的药物作用特点,可以通过功效直接认识,如上述药物的宣肺平喘、降逆止咳、补肺、敛肺等。从而使五味理论的指导价值降低。但五味理论在中医药学中应用的时间长,涉及的范围广,至今在反映药物特征,概括治法及配伍组方等实践中,仍有其特殊的意义。
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