上一次我们聊过，在秋冬烘焙旺季，乳制品消耗量大，而大家常用的淡奶油价格却一路飙升，还往往缺货、断货，成为了烘焙人们的难以承受之重。
在这时，一些烘焙人开始用2款奶油混合使用的方式来缓解缺、断货带来的压力；
另外有一些烘焙人，则开始寻找既性价比优秀，又价格、供货都稳定，能够代替常用奶油的新晋奶油品牌。
为大家测评新晋的、好用的、性价比高的奶油 ，一向是地球村想要为村民们做的事。
这次我们又给大家安排了奶油测评，帮助大家多维度了解奶油特性，从而选择最适合自己的那款。
*此次测评包含3款乳脂含量35%（铁塔、总统、科麦登）奶油，以及3款38%（蓝米勒[原名蓝风车]、爱真、科麦登）的奶油。
奶油为什么要区分乳脂含量？乳脂含量不同又会有什么区别？两种乳脂，哪款奶油表现最稳定、值得长期使用？我们现在就来聊一聊~
目录 / Content
01 / 35%和38%的奶油，有哪些区别？
02 / 6款稀奶油12个维度的测评
03 / 测评总结
01
35%和38%的奶油，有哪些区别？
在国内烘焙市场，乳脂含量35%和38%这2种奶油，是大家最常用的了。那现在我们就来和大家说说这2种奶油有什么区别。
首先我们需要明确，35%、38%指的都是奶油中的乳脂含量，乳脂含量即为从乳汁中分离出的脂肪，是黄油和奶油的主要成分，也是造成乳制品性质不同的主要原因。
1、乳脂对奶油颜色的影响
乳脂含量35%（总统）
乳脂含量38%（蓝风车）
整体来看，乳脂含量38%的奶油会比35%的奶油颜色更偏深（黄）一些，这是由于乳脂含量高，则脂肪量更多，溶于其中的牧草中的类胡萝卜色素也越多，泛黄的颜色更强。
2、乳脂对奶油打发时间和打发率的影响
乳脂含量越高的奶油，打发的时间也会更快。
这是因为乳脂含量高的奶油含有的脂肪球数量高，在打发时脂肪球之间的撞击比率较高，因此就会比较早形成打发状态。
▲鲜奶油乳脂成分浓度对打发速度的影响
资料提供：ミルクコミュニティ（株）
再看打发率，奶油乳脂含量越低，所含脂肪球数量就越少。在打发时，脂肪球之间的撞击率就会降低，因此会搅打入较多空气，空气膨胀率有增高的倾向， 即打发率越高 。
3、乳脂对奶油口感的影响
同样出于乳脂原因，乳脂含量高的奶油，口感上会相较乳脂低的奶油更偏厚重。
奶油的口感因人而异，喜欢饱含空气、口感轻盈的奶油，可以选择乳脂含量较低的款式；喜欢奶油口感偏厚重、风味十足的，可以选择高乳脂含量的奶油。
4、乳脂对奶油稳定性的影响
涂抹或挤花所用的奶油，希望能保持状态，就最好使用乳脂含量较高的奶油。
奶油打发时的状态，在水分中分散的脂肪球之间相互联结，气泡与气泡间形成网状结构。这个网状结构越密实，形状保持性就越好。也就是乳脂含量高的奶油因脂肪球数量较多，打发时的网状结构较密实，而稳定性更好。
说完了原理，以下我们就看看6款稀奶油的12个维度的测评表现~
02
6款稀奶油12个维度的测评
1
直观对比
/ 基本信息 /
首先，地球村带大家从奶源产地、乳脂含量等基本信息，来认识这些奶油。
*此次测评的奶油，全都是欧系奶油哦。
/ 包装对比 /
对比方式：观察并体验每一款奶油的拆开包装及倾倒奶油的方便程度。
本次测评的品牌，有以下2种包装方式：
在实际体验中，有瓶盖设计的奶油比较方便打开，拉拽瓶口拉环即可。测评甜点师提到这种方式也对保存很友好，拧紧冷藏就可以啦。
没有瓶盖设计的包装则需要手动剪口，这种奶油记得要密封（夹紧）冷藏哦。
6款稀奶油包装对比：
有密封瓶盖：科麦登35%、科麦登38%
需剪口：铁塔、总统、蓝风车、爱真
/ 颜色对比 /
颜色对比和以下的质地对比是相辅相成的。
此次测评的都属欧系奶源的奶油，整体颜色会更偏白一些。虽然视觉上都是“乳白色”，但是放在一起对比时，也有更偏黄或更偏白这样观感上的差异。
复习一个小知识：有些奶油拥有的明亮浅金色来源于奶牛进食的鲜嫩丰裕的牧草。新鲜健康的牧草中富含β-胡萝卜素——一种黄色色素和抗氧化物，奶牛吃进β-胡萝卜素后，浅黄颜色就会在乳制品中显现出来。
对比方式：将同等分量的6款稀奶油倒在分料碗中，肉眼对比颜色（拍摄受机器所限，弱化了些许颜色差异）。
*可以清楚地看到，38%的奶油总体上比35%的奶油颜色深一些。
6款稀奶油颜色对比（黄—白）：
蓝风车、科麦登38%、科麦登35%、总统、铁塔、爱真
/ 质地对比 /
前面说到奶油的质地（浓稠或者稀薄）与颜色有着莫大的关系，我们可以认为颜色越深的奶油，质地越浓稠。
这是因为影响奶油质地的最大因素，就是乳脂含量。由于乳脂含量高，则脂肪量更多，泛黄的颜色更强，同时奶油质地也会更浓稠。
乳脂含量35%
挂壁稀薄，滴落快
乳脂含量38%
挂壁浓稠，滴落慢
因此整体来说，乳脂含量38%的奶油较35%的更浓稠，蓝风车和科麦登表现得最为明显。
6款稀奶油质地对比：
较浓稠：蓝风车、科麦登38%、科麦登35%
较稀薄：铁塔、总统、爱真
2
操作测评
1、打发测评
测评方式：在室温、打发机器与速率、奶油份量均相同的条件下，对6款奶油进行打发，观察奶油的不同特性。
●室温：23℃
●机器速率：KitchenAid厨师机 8档
●打发条件：140g奶油+7.7g糖（5.5%的糖量添加，是对于奶油来说非常适口好吃的甜度）
/ 打发时间 /
淡奶油打发速度越快，对于需要大量出单的店面或者私房来说，就越可以节约时间，因此可以作为一个重要对比维度。
测评方式：将6款奶油分别打至硬性发泡状态，秒表计量时间。
铁塔：1'40''
总统：3'23''
科麦登35%：2'45''
蓝风车：2'
爱真：2'57''
科麦登38%：2'11''
*不得不说，铁塔的打发时间最快，也是真的很容易打老，一不留神就会打过头，容错时间很短，新手谨慎尝试！
6款稀奶油打发时间测评（快—慢）：
铁塔、蓝风车、科麦登38%、科麦登35%、爱真、总统
/ 打发率 /
打发率越高的淡奶油，在使用时就越省，不管是商用还是自用，都是节约成本方面特别需要考量的维度。
测评方式：取100ml的比重杯，装满6款打发好的奶油，测量打发比重。
*比重数值越低（空气膨胀率越高），则打发率越高。
铁塔：41
总统：42
科麦登35%：38
蓝风车：40
爱真：43
科麦登38%：43
6款稀奶油打发率测评（高—低）：
科麦登35%、蓝风车、铁塔、总统、科麦登38%=爱真
/ 打发口味（原味） /
测评方式：品尝打发好的6款奶油，仔细分辨口感及口味的差异。
6款稀奶油口味（原味）测评：
*奶油口味因个人主观差异，这里不做排名
铁塔：奶香适中，口味纯正，是大多数人都会接受的口味。
总统：奶油口感非常轻盈，奶香味清淡，化口性好。
科麦登35%：较轻盈，乳香味均衡，化口性好。
蓝风车：奶油口感厚重，奶香味浓郁。
爱真：奶油厚重，奶香味不如蓝风车浓郁，乳香味不算特别纯正。
科麦登38%：在38%的奶油中偏轻盈（和铁塔口感类似），不厚重，化口性好。
/ 打发口味（调味） /
测评方式：在打发好的6款奶油中分别加入10g焦糖酱，仔细分辨焦糖味与乳香味的贴合程度及侧重口味。
6款稀奶油口味（调味）测评：
*奶油口味因个人主观差异，这里不做排名
铁塔：能尝到清淡的焦糖味，但不明显。
总统：焦糖味比铁塔款明显，细腻好吃。
科麦登35%：焦糖味较明显，和奶香味配合均衡。
蓝风车：几乎尝不到焦糖味，奶香味浓郁。
爱真：奶香味浓郁，几乎尝不到焦糖味。
科麦登38%：能尝到清淡的焦糖味。
2、裱花测评
/ 裱花状态 /
测评方式：对6款打发好的奶油依次进行2种花形：直线型（观察有无断线现象）、立体型（观察有无塌陷现象）的裱花，进行操作性等的观察。
*从左至右依次为铁塔、总统、科麦登35%、蓝风车、爱真、科麦登38%
6款稀奶油裱花测评：
铁塔：直线无断线，花形立体感较强，整体操作较顺利。
总统：直线无断线，花形立体感不太强，但有光泽。
科麦登35%：直线无断线，花形立体感较强。
蓝风车：裱花略显粗糙，但奶油厚重，塑形感好。
爱真：直线无断线，有光泽。
科麦登38%：裱花立体感较强，塑性较好，操作顺利。
6款稀奶油裱花综合排名：
铁塔、蓝风车、科麦登38%、爱真、科麦登35%、总统
/ 裱花稳定性 /
测评方式：依次将6款裱花奶油进行冷藏（-2℃）8小时和常温（26℃）2小时的静置，观察状态。
1、冷藏24小时后
*从左至右依次为铁塔、总统、科麦登35%、蓝风车、爱真、科麦登38%
冷藏状态下，6款奶油均性质稳定，无明显模糊、塌陷等情况
2、常温2小时后
铁塔奶油
6款稀奶油裱花稳定性观测：
铁塔：稳定性较好，花纹仍较清晰，切开后整体较立体。
总统：花纹顶部略有出水，切开后呈现塌陷状态，稳定性一般。
科麦登35%：花纹顶部略有模糊，切开后整体较立体，稳定性尚可。
蓝风车：颜色深黄色变得更明显，但塑形和稳定性较好。
爱真：花纹顶部略有模糊，切开后略塌陷，稳定性一般。
科麦登38%：花纹顶部略有模糊，切开后较立体，稳定性尚可。
6款稀奶油裱花稳定性排名（强—弱）：
蓝风车、铁塔、科麦登38%、科麦登35%、爱真、总统
3、抹面测评
/ 抹面状态 /
测评方式：对6款打发好的奶油进行抹面操作，观察其抹面操作性、细腻程度及稳定性。
铁塔
总统
科麦登35%
蓝风车
爱真
科麦登38%
6款稀奶油抹面测评：
铁塔：奶油抹面较粗糙，操作性尚可。
总统：奶油抹面质地细腻，但操作性一般。
科麦登35%：奶油抹面质地细腻，操作性尚可。
蓝风车：较粗糙厚重，但是操作性较强。
爱真：奶油抹面较细腻，操作性不错。
科麦登38%：奶油略显粗糙，但抹面塑性及操作性较好。
6款稀奶油抹面综合排名（强—弱）：
蓝风车、爱真、铁塔、科麦登38%、科麦登35%、总统
/ 抹面稳定性 /
测评方式：依次将6款抹面蛋糕进行冷藏（-2℃）8小时和常温（26℃）2小时的静置，观察状态。
1、冷藏8小时后
6款奶油均性质稳定，无明显变化。
2、常温2小时后
铁塔
总统
科麦登35%
蓝风车
爱真
科麦登38%
6款稀奶油抹面稳定性观测：
铁塔：侧面有纵向开裂状况，顶部完整无暇。
总统：侧边整体有横向开裂状况，顶部平整。
科麦登35%：侧边和顶部均有少许开裂状况。
蓝风车：顶部有明显的裂隙，侧边平整。
爱真：顶部少有裂隙，侧边平整。
科麦登38%：稳定性好，无裂隙。
6款稀奶油抹面稳定性排名（强—弱）：
科麦登38%、铁塔、爱真、蓝风车、总统、科麦登35%
03
测评总结
测评结束，我们不仅对各款奶油的特性，同时也对35%与38%奶油的差别有了系统的认识。
以下是每一款奶油的特性整理，大家可以考虑性价比，按需选择：
铁塔：打发时间短（但非常容易打过头），打发率适中，乳香味适中，稳定性在35%的奶油中算很不错的。
总统：打发时间长，打发率适中，乳香味清淡，奶油细腻，但稳定性一般。
科麦登35%：打发时间、打发率均适中，操作性和稳定性均尚可。
蓝风车：奶油乳香厚重浓郁，打发快，塑性好，稳定性较好。
爱真：奶油乳香味厚重，打发率较高，操作性不错，塑性、稳定性一般。
科麦登38%：奶油乳香味清淡，化口性好，打发时间和打发率尚可；操作性和稳定性较好。
在乳脂含量35%的奶油中，铁塔无论是口味、操作性、稳定性，都表现优秀，是35%辈中的佼佼者；
在38%的奶油中，蓝风车表现一贯优秀；科麦登38%既拥有高乳脂含量的操作性、稳定性优的强项，口味却不厚重，非常轻盈好吃，化口性好，属于一支各方面都比较Ok的惊喜奶油。
值得一提的是，在奶油的内测阶段，我们曾请chef分别用各款奶油制作过一款荔枝玫瑰奶油蛋糕。
盲测试吃高乳脂含量的各位选手时，3位chef全部选择了奶油口感浓郁厚重的蓝风车，而办公室其他小伙伴（均为烘焙爱好者）无一例外地选择了口感轻盈的科麦登奶油。
这或许可以留给大家一个思考，消费者到底喜欢何种奶油呢？这就需要烘焙人们多多尝试，多多听听消费者的反馈啦。
最后，大家都常用什么奶油呀？在涨价、缺货的情况下，你愿意尝试新品牌的奶油吗？在评论区里聊聊吧~
参考资料：
1、《用科学的方式了解糕点的「为什么？」》[香缇鲜奶油]、[牛奶、鲜奶油] ，辻製菓専門學校监修
2、《食物与厨艺—奶·蛋·肉·鱼》[乳与乳制品]，哈洛德·马基著
3、《黄油：一部丰富的历史》[青草，反刍，奶油]，伊莱恩·科斯罗瓦著
