大块鸡 施甸大块鸡有三大，一是鸡的年份大，二是鸡的个头大，三是砍出来的肉块大。宰杀的土鸡掏去内脏，洗净之后，先在沸腾的清水里煮，去掉一部分油腻，一直到七分熟，然后打捞出锅，洒上盐巴，再放入蒸笼里蒸熟，盐巴彻底渗入鸡肉里，散发着淡淡肉香。然后将头、脚、翅膀相互分开，把鸡身砍成大块，最后拼盘上桌。 大块鸡制作简单，无需刻意雕琢；吃法直白，不必多余修饰。用筷子夹住，也可用手拿，直接送往口里，整个过程本色演出，真情释放，最多稍加一点盐、辣子、花椒、酱油、醋、芫荽制成的蘸水，作为调味配搭。介于大块鸡性情的真、善、美，往往作为施甸饮食中待人接物的首选，看似平淡无奇，实则真情流露。“往往高端的食材只用最简单的烹饪”最能平淡之处见功夫。成色金黄，肥而不腻，肉质劲道，鸡肉中饱满的原汁原味有了完美的诠释，尽在舌尖上最美的时光。 施甸大块鸡起源于马帮文化，有着深厚的历史渊源，马帮曾经作为施甸商旅历史的见证者和传播者，不光带来了茶马古道的繁荣，同时也孕育出了独特的马帮文化。马帮文化在精神和物质方面给予赶马人信念和力量。“赶马肉，赶马调，赶马的汉子有欢笑！”这些特定环境下形成的民族特色，一代又一代沿袭，创造了施甸兴盛不衰的商旅奇迹。 旧时，马帮是一个风险较高的运输行业，从离开家那一刻起，家人就开始没日没夜的牵挂，一直到平安回来，一颗悬着的心才落。所以出行之际，家中必须宰上一只鸡，煮熟后剁成弯弯的肋骨样，洒上盐巴，让赶马人随身带上走夷方。鸡代表清吉平安，吉祥如意，出远门之前杀鸡，是农家人传承了千年的习俗。赶马人一走就是好多天，一路餐风露宿，睡觉的地方好找，路边得路边歇，山上得山上住，可以说是随遇而安，无需讲究；只有吃的地方难找，有些地方即使三个石头可以支砌起一个灶，但不一定适合生火做饭。所以马帮出行，除了一些必要的干粮之外，往往还会带上大块鸡，大块鸡本身少油腻，吃冷的风味更佳，是马帮走夷方最有油水的补充体力的肉食。同时带上了大块鸡，也就带上了家人的祝福，一路清清吉吉，遇事逢凶化吉。 饿了就吃，困了就歇，“阿哥外出走马帮，好吃不过锣锅饭，好耍不过赶马人，大块鸡肉大块香，前马带着后马走，小锣响后有大铓，山歌吼到太阳落，管它山高水又长........”山歌总能让生活的艰辛化为行云流水的随性，赶马人总能给自己找点乐子，藉慰一路风尘，困时有山歌作伴，饿了有大块鸡充饥，马帮踏破夕阳古道，马蹄奋捷，在坚硬的石阶上磨出深深浅浅的马蹄印，如一弯弯的月牙挂在天边，又似一枚枚印章，印在苍茫的大地上，给历史和文明凿下不灭的烙印，激励着一代又一代的施甸人，天涯虽远，路在脚下。 如今马帮已经走远，山涧不再回荡着驼铃，好吃不过锣锅饭，好耍不过赶马人已成为过去。淹没了黄尘古道，黯淡了苍凉的马蹄印，只有当初的大块鸡，穿越岁月时空，依旧如一弯弯肋骨，诠释着一段古老的岁月，大块鸡在光阴的打磨中透着一丝温柔，“块头”有所变小，吃法更“高雅”了些，做成“凉鸡”，有骨有肉，有嚼头，不油腻，只消配搭一碗蘸水即可，在市场上有“凉鸡米线”等众多风味小吃，在平时的生活中，它也解决了时下人们饮食中油荤过大，营养过甚的恐惧，满足了对鸡肉的渴望，它沿袭着百姓生活中的吉祥心愿，在一家人经历的婚丧嫁娶中，主导了八大碗的版面，成为了农家人最有情怀的一道“大菜”。 光阴荏苒，人面依旧，大块鸡只是换了一个名字，成为了施甸人最深情的盘中餐，每当贵客来临，亲人相聚，砧板菜刀铿锵响起，用最直白的烹饪，制作最会心的饮食，最朴实的情，最崇高的敬意，摆上一盘大块鸡，一览无余，如山明水净，推心置腹，似几世知己，传递着遥远的祝福，正如曾经驼铃声声，遥望着长满青苔的土瓦与泥巴老墙建成的家园，渗出袅袅炊烟，久违的乡愁伴随岁月的流逝定格在记忆深处，一如那场背井离乡的旅行，半生出走，改变的只是容颜，归来仍旧是少年心。
作者简介：
张天理，男，汉族，80后，施甸姚关人，施甸县文联摄影家协会会员、广播影视文艺家协会会员，现供职于姚关文化站。平时喜欢把生活的感悟写成文字，以文传情，文风自成一体，具有浓郁的乡土韵味和人文情怀，多年来着眼家乡宣传，文字遍及地方特色饮食，风景，历史人文，民间传统文化等，作品大多见于《水墨施甸》《保山日报》等主报刊和网络宣传平台。
编 辑：杨 媛
