如果我问你，你最喜欢吃什么巧克力呀？
想必答案是五花八门的：黑巧，手工巧克力，松露巧克力，瑞士莲，费列罗，热巧克力······
因为这问题真的太宽泛，实际上，巧克力有许多分类方式，含糖量的高低，是否为精制巧克力，是否有机等，都能做分类依据。
若按形态分类，那么主要有排块（tablet），夹心巧克力（praline），液态巧克力（ganache），巧克力碎屑（shard），巧克力饮料（drinking chocolate）等。
关于黑巧克力排块，我们已经用一篇《当你开始追求可可豆的产地，才算是真的巧克力老司机》都说得很清楚啦。
今天的重点，则是礼盒中常见的那些夹心巧克力巧克力：Praline夹心巧克力、Truffle松露巧克力、Gianduja榛子巧克力等。
另一个重点，则是大家都关心的问题：哪些品牌的夹心巧克力更好吃？
这些可都是巧克力老司机必修课哦，或者说，情场老司机的必修课？
目录
01 | 夹心巧克力?Praline
02 |??松露巧克力?Truffle
03 | 榛仁巧克力?Gianduja
04 | 如何判断质量好坏？
05 | 有哪些值得推荐的巧克力品牌？
Praline这个词，很神奇，在不同的国家，有不同的含义，风格也不太一样，主要分为法式、美式和比利时式。
但是，严格说来，法式、美式Parline都不是巧克力。其中，法式Praline是一种主要由杏仁、焦糖制作的果仁糖。美式Praline，则是从法式Praline发展而来，也是一种长的像曲奇的果仁糖，或者说软糖。不过，美式praline不用杏仁，而是用山核桃，再加上牛奶、奶油、糖浆制成，口感比法式的更柔软。
比利时式的Praline，才是我们常说的夹心巧克力。传统上，Praline就是有坚果夹心的巧克力，它是比利时巧克力产业中的支柱产品。在布鲁塞尔，大街小巷里的那些巧克力小店，最多的就是Praline了。这些巧克力的形状各种各样，除了常见的方块状和球状，还有片状、心形等，巧克力工匠尽可以发挥创意。
现代的Praline，外层依然是巧克力，但是里面的夹心更多样，除了坚果和杏仁、榛子、糖或牛奶制成的蓉状馅，还会有巧克力酱，利口酒，黄油。关于酒心巧克力，我们还有一篇专门的文章哦。当然，还不乏一些创新口味，比如水果类的柠檬、樱夹心巧克力桃、覆盆子，甚至还有辣椒、海盐、薄荷籽、橄榄油、香醋等等。
那么，什么是甘纳许呢？
甘纳许是法语Ganache的音译，是一种以巧克力与新鲜奶油混合制成的浓稠的巧克力酱，在甜点界是一个重要角色，常被用于做甜点的夹心部分，比如松露巧克力、马卡龙的夹心、或者做蛋糕淋面等。
甘纳许以新鲜奶油与巧克力混合制成。通常，新鲜奶油与巧克力的比例是1:1，这个比例适合做浓稠的馅心，比如马卡龙的夹心。然而，稍微调整一下这个比例，甘那许就能千变万化，当巧克力比例升高，甘纳许质地越硬越偏固体，这时候就更适合做松露巧克力的夹心部分；当鲜奶油比例更高，甘纳许则会更柔，偏流质，做蛋糕淋面就很适合。
很多人会把Praline和Truffle混用，你可能也很疑惑，好像都有夹心，这两者有什么差异？
其实有一点很明显，Truffle松露巧克力的主要原料是巧克力，无论是外层还是夹心。但Praline，如我们在上面说的，则是以坚果为主，比如常用榛子杏仁做馅的比利时的Praline夹心巧克力；美式和法式Parlines甚至可以不使用巧克力，坚果和焦糖才是原料。
我们常常会在巧克力礼盒中看到Gianduja这个词，它是一种意式榛子巧克力，不过和普通加了榛仁的巧克力不一样，它需要把榛子磨得超细，再与可可脂、可可粉混合制成，所以它的口感超细腻柔滑，你吃不到榛果微粒，只有浓郁的榛子芳香。而且这种原料要求也让你几乎无法在家里制作。
Gianduja最早诞生于拿破仑时代（19世纪初）的都灵市，当时由于对英国的封锁政策，意大利的可可储备处于短缺状态，所以为了弥补这个缺口，都灵的巧克力商人就在巧克力中添加了当地盛产的榛子，制作出了榛子含量大概为30%的Gianduja巧克力。
Gianduiotto的名字就是从Gianduja变化而来，长得像翻掉的小船。Cremino则是一种三层的夹心立方体，上下两层是Gianduja，中间那层则可以有多种口味，比如咖啡、柠檬、榛子酱。
意大利人人都爱的Nutella其实也是从Gianduja发展而来，不过“Nutella”指的是一个费列罗公司的品牌，这个产品最早就叫Pasta Gianduja，后来才改为Nutella。但严格说起来，Nutella不能算作Gianduja，因为它的榛子含量远低于通常的Gianduja，也没有Gianduja酱那么浓稠。
关于这些类型的巧克力，要评价其品质好坏，需要考虑这四个方面：工艺、原料配方、风格创意、以及口感，国际上许多巧克力大赛都是如此。
以夹心巧克力为例，一块优秀的praline，一定是四者兼得。巧克力工匠的技艺要娴熟，甚至无限向完美靠近，夹心和巧克力里有气泡肯定out；采用上乘乃至顶级的原料和恰当平衡的配方，巧克力和夹心太甜太腻绝对不行；独具风格，或优雅或精细或非凡，而且不乏创新；最重要的是口感绝佳富有层次，能带给你愉悦感，让人无法抗拒。
所以，哪家的巧克力更好吃呢？
知味的小伙伴们一直有搜罗品鉴各地巧克力的习惯，当然，我们曾走过许多“弯路”，尝试过一些不尽人意的巧克力，但是架不住我们吃得多呀，日积月累，每个人都找到了“心中最爱”的巧克力生产商。
之前我们知味评审团已特意测评且推荐过黑巧排块的优秀品牌，给大家列出了我们的推荐清单。今天算是我们的私心推荐吧，不敢说世界第一好吃，但集众人所爱的精华，主要针对的就是Praline、Truffle和Gianduja，希望尝试后的你，能和我们享受到同等的愉悦，鞠躬～
Amedei
专心研究巧克力工艺的大儿子， 拥有着瑞士人典型的执着和认真，他守着这家手工巧克力店，不断研制新的巧克力品种。在Sprungli，有只能当日新鲜吃的巧克力，也有赏味期更长一些的适合做手信的巧克力。它的招牌产品是truffes du jour，当日松露巧克力，只有24小时的保质期，对新鲜度的追求简直到了极致，不过这也让在国内的我们几乎很难尝试了。所以，去瑞士的时候，一定要去试试哦。
文 | Dolcetta
编辑 | 石磊
??知味葡萄酒杂志
