这些年来日本料理在我国流行，相信各位多半无法抗拒那呛鼻的芥末（又叫青芥末）带来的快感。
在广东地区我们一直把这种绿绿的酱叫瓦沙比，后来接轨普通话就叫回芥末，然而事实上瓦沙比（wasabi）与芥末酱不是同一种东西！
山葵酱
瓦沙比与芥末区别
简单来说，芥末是中国的说法，又分为黄芥末与绿芥末，而瓦沙比是日本的“芥末”，当然虽说都是“芥末”，但其实是不同物种！
中国绿芥末是由辣根制成
中国日料店里常见的绿色芥末酱，其实是从价格低廉得多的辣根研磨而来。辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，而且产量大、价格便宜，于是便成了仿制山葵酱的材料。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
图片源于网络
黄芥末是由辣根制成
而黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，一般呈黄色，直接把种子研磨成酱，就是纯芥末酱。但是市面上售卖的芥末酱，一般还会加一些香料来调味调色。北京菜芥末墩儿，用的就是黄芥末粉；而东北拉皮里，用的则是黄芥末酱。
瓦沙比（wasabi）是由山葵根制成
日本的真·山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊，而是需要现场研磨现场吃的。
简单地说这三种“芥末”是由不同的植物制作而成，而其中瓦沙比（山葵酱）是最贵的，在国内一般在一些比较高档的日本料理才能吃得到，现在也可在电商平台也可以购买到新鲜的山葵根，不过价格也是不便宜呢，并且选择也不多。
在我国新鲜的山葵大概在350元/斤高价。
为什么山葵（瓦沙比）贵？
山葵种植要求很高
山葵却不像芥菜那样粗生粗养，对生存条件的要求极为苛刻。山葵必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的水田里，夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎会开始慢慢腐烂。
山葵酱
产量少，供不应求
再者，山葵对水的要求也颇高，水要流动，水质要清澈见底。此外，沙壤土、避免阳光直射等诸多条件，只要有一样缺失，山葵都会长得不好。
虽说现代农业种植田山葵可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属水山葵最佳。日本水山葵种植面积最大的在静冈县，但收获量最高的却在长野。
山葵要吃新鲜
因为山葵的地下茎，内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发，必须现磨现吃才能保证风味。而山葵根像很多新鲜的蔬果一样，都面临保鲜的问题。
山葵非常难保存
山葵这种植物非常容易坏掉，当把这种植物摘下来之后，必须要在几天之内把它吃完，不然就很快会坏掉。而且山葵做成食材之后，必须要很快的吃完，根本就不能放半天以上，所以新鲜的山葵除了价高外还量少。
山葵的赏味期很短，很快就会变黑坏掉，将切口浸没在水中，放在冰箱冷藏，风味还可能保存一周。
山葵的冷知识
研磨山葵有大讲究
研磨山葵有很多讲究，光磨板就有陶制的、鲨鱼皮的等等。听讲最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳。
新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。
而“变态”讲究的日本人在怎么研磨山葵在分出了各种派系（类似中国豆腐脑的甜咸之争），比如带皮研磨、削皮研磨、从粗头开始研磨……
日本的山葵有很多需要从中国进口
日本的国土只有少部分地区才可以种植，可
谓是供不应求，因此很依懒进口。在日本大部分的中低档的店里面，其实还用酱的，而这个酱，有可能是主要是用中国进口的山葵做成的，因为价格比较便宜。
山葵酱不要放到酱油里
山葵溶在酱油里也会减弱味道，所以讲究的食客会把它放在鱼肉上，再用鱼肉蘸酱油吃，不会让山葵和酱油直接接触。
1400元一根的山葵
著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货，一根售价高达24,000日元（人民币1440元左右），令人瞠目结舌。
赤茎高档货——“真妻”。图片：asahi
山葵这么奇怪味道是怎么流行起来？
人类美食的发展史，是基于人类对食材的保存的需求上发展起来的，同样山葵也一样。在很久以前的日本，人们生吃鱼、虾、贝类时用山葵来去腥，而且山葵也具有一定的抑菌作用，对于保存生鲜食品有点用处。
最初作为草药栽种的山葵，具有去腥、保鲜的功能
粗暴的呛鼻快感是人们迷上了山葵的主要食用体验，而山葵能带来呛鼻感，主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯，这种物质在其他十字花科的植物中也有，前面提到的抑菌作用，也是这种物质的功劳。
但山葵会含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲，而是为了让自身免于动物啃食，才进化出来的一种化学防御招数。可万万想不到，还有一种最可怕的动物：人类~~
最后，到了大家最关心的问题了，那么味道有什么差别呢？本人有幸吃过一次新鲜山葵酱（感谢张总~~），最大的感觉得，是一较温和的呛鼻感的清新蔬菜，像我这种平时不吃芥末的人，是比较可以接收的。
2019 好看又有钱的人都点
