萃取是将风味和化合物（咖啡萃取不溶于水的油、可溶性气体、不溶性固体和可溶性固体）从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。换句话说，就是把水变成咖啡液体。一般来说，你不需要知道背后的科学原理也能萃取出一杯咖啡，只需要让水流过去就可以了。
重点说一下『油脂』：
水可以从咖啡粉中萃取出这些化合物，而热水能加快萃取的过程（冷水也可以，只是需要更长的时间）。萃取过程分三个阶段：首先，热水经过咖啡粉的表面，使之释放二氧化碳（烘焙过程的副产品），这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时，咖啡粉床像是在呼吸（又叫闷蒸）。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。接下来，可溶性气体和可溶性固体开始溶解在热水中，形成咖啡商标中描述的香气和风味。最后，一旦可溶性物质溶解，它就会从咖啡粉里渗透出来。
咖啡里含有许多不同的可溶性固体，它们以不同的速度溶解，并赋予一杯咖啡不同的风味。这里有几种最重要的物质： 咖啡萃取
萃取的目的是获得一杯风味平衡的咖啡，也就是说咖啡中的这些化合物应合理存在，让酸味、甜味和苦味以一种令人愉悦的方式混合。
各种风味要达到正确的平衡，需要一种奇特而微妙的化学反应，与时间有直接关系。
如果咖啡粉与水接触的时间不够长，许多可溶性固体没有足够的时间溶解，就只剩水果酸了。
如果没有其他风味来稀释水果酸的酸度并增加其复杂性，这杯咖啡咖啡萃取可能会尝起来很酸、令人不悦或沉闷。换句话说，这杯咖啡萃取不足。
相反，如果咖啡粉和水接触的时间太长，你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡，往往只有苦味。这杯咖啡就萃取过多，即过萃了。
