上期写了山阳十大美食：漫川八大件、山阳羊肉泡馍、酸汤水饺、空心挂面、黑面皮，浆水鱼鱼、神仙凉粉、山阳面花、山阳酸菜，山阳腊肉。深受广大网友的热议，好评。今天继续介绍漫川八大件—漫川人红白喜事喜庆寿宴上必上的菜，陕西省第五批非物质文化遗产代表性项目名录中的美味菜肴。
漫川八大件山阳县漫川关镇的特色美食，是省级非物质文化遗产（传承人阮诗斌）。“八大件”是山阳县漫川一带招待贵客，或者庆贺重大节日的八道传统大菜，菜名讲究，佐料繁多，做工精细，色香味俱佳。
漫川八大件古今变迁
据漫川街土著居民黄先生讲，“漫川八大件”是清朝时吴楚商人从“下河”(湖北汉口)带上来的。在物质匮乏的年代，“八大件”碟盘小巧玲珑，菜肴简约，清雅朴素，美味怡人，菜色搭配奇巧，形态精致雅趣。开席时，桌面上要摆放4盘干果4碟素菜共8样调口味儿的下酒菜，叫“压桌碟儿”。干果皆当地自产的核桃、柿饼、瓜子儿、花生儿，素菜是一撮儿红白青的红萝卜丝儿、白萝卜丝儿、青椒丝儿，是厨师用三个指头捏着三丝儿尖尖而蓬松地放在小蝶儿里，上面撒点芫荽末，清香袅袅，特别养眼，入口脆爽，旨在饮酒中改个口味儿。如今菜蔬丰富，先前的碟子都更换成盘儿了，碟子成了放酒盅、汤匙、碗筷的文雅饰品。
古朴的“八大件”也不是现在的样子。4盘儿有：大炒(肥肉加青椒及其它小菜爆炒)、甑糕(必不可少的肴馔，寓意步步高升)、火粉(把苞谷细面用猪油炒熟，看着不冒烟，但温度极高，拿汤匙慢慢吃。是不可或缺的一道菜，寓意红红火火。)、小炒(瘦肉炒粉条，蕴含长寿之意)。
4个蒸碗有：三鲜圆子(刮刀圆子，寓意三星高照)、卷子(富家用油摊的鸡蛋皮儿卷瘦肉、一般人家用豆油卷，有财源滚滚的含义)、红莲猪蹄儿(也有用一块肥肉代替，用刀在肥肉面横竖各划两刀，成9坨，寓意久久长寿、九五之尊、一统天下)、最后上一碗青菜、豆油、西红柿、鸡蛋花儿做成的清淡爽口的“扫席汤”。此时，主人要把“压碟儿”全部撤走，换上4荤4素共8个“坐碗儿”(都是小碗，荤菜主要是酱爆肉、豆豉腊肉、素肉丝儿、肥肉丁儿等；素菜有土豆片儿、莲菜片儿、烧豆腐、炒青菜等)，供客人吃饭享用。
如今物质极大丰富，已很难吃到原汁原味儿的“漫川八大件”了。随着时代发展，“八大件”也与时俱进，家境不同，爱好不同，做法不同，“八大件”的菜品各不尽同。但万变不离其宗，古老而传统的制作菜肴的方法、菜数和出菜的秩序不能简化走样，寓意三星高照的“刮刀圆子”(也叫三鲜圆子)永远是第一个粉墨登场的佳肴，第七道“红莲猪蹄儿”端上来了，主人就要端着托盘，给在座的每位客人敬酒2盅(两家友好)或4盅(四季发财)。漫川人讲究数字吉利，敬酒都是双数。
品尝“漫川八大件”，就可了解一些漫川的风土人情。漫川人对饮食文化的讲究，朴素自然，严谨细腻，文化厚重，礼仪文明。从餐桌方位、客人座次、菜肴摆放、出菜顺序等等，可以看出漫川人对长辈、对客人的尊敬和盛情，把吃视为一种文化享受，不可敷衍了事。漫川人特讲究吃，平日里哪怕一个人吃顿便饭，也少不了4道小菜。若来了客人或逢传统节日，要在家里或小街酒店安排一桌“八大件”，诚心实意地款待远道而来的贵客和回家过节的亲人们，让亲朋好友在敬酒猜拳、品尝美味中感受到漫川人慷慨大方、深情浓意、儒雅文气、友爱善良的性格。
当代漫川八大件
当代“八大件”，就是四个蒸碗、四个盘子的统称。漫川人凡事讲究，图的就是个吉利。“八大件”未上桌前，先上四个压桌碟，从头到尾都不撤换，象征四季发财，四季有余。四个压桌碟依次为豌豆凉粉、鱼花茄子、干炸野鱼、青菜豆油。此四道菜均是用地产原料做成。
“八大件”分别是：刀尖丸子，红烧肘子、肚子扣碗、炒红薯粉、鸡蛋卷子，红薯丸子，蹄子扣碗，豆豉腊肉（除几样传统的菜肴外，有些菜并不固定，由主人根据爱好和家庭实际变通花样。）
吃“八大件”有规矩。在客人尚未到齐之前，中间放一个用莲菜、木耳、猪肝儿、猪耳朵、油炸的菱形豆腐片儿、金色薄亮的油煎鸡蛋皮儿等凉调的大拼盘儿，俗称凉调三鲜“顶头盘子”。并将4样干鲜水果和4样凉拌小菜插花围绕着顶头盘子，以便为先到的客人闲聊消遣之用，等待姗姗来迟的客人。“顶头盘子”不在“八大件”之列。
顶头盘子
为什么叫顶头盘子呢？这道菜是餐桌上端上来的第一道菜，是时令鲜蔬与卤味拼盘，给老人祝寿，与四个压桌碟一起上，寓意：“五福庆寿，五福临门”表明晚辈们对老人崇敬和孝顺，祝老人福如东海、寿比南山，充满了祥和的气氛和天伦之乐。
顶头盘子的用料和做法：
山阳特产九眼莲（九孔莲藕），西兰花，西红柿，木耳，油炸的菱形豆腐片儿，青椒，红椒等时令鲜蔬，猪肝，猪耳丝，洗净切块，过沸水焯一下，放入盘中，加入生抽，蚝油，盐，鸡精，香油，醋，拌匀即可。
压桌碟-豌豆凉粉（神仙叶凉粉-山阳非物质文化遗产）
豌豆凉粉，洁白如玉、晶莹剔透，顽劲不断，夹在筷子上尽管忽悠而不使食客尴尬和惋惜。
2016年，神仙叶凉粉制作技艺已经被列为商洛市和山阳县的非物质文化遗产，赵立军被确定为神仙叶凉粉传承人。
神仙叶凉粉使用一种称之为“二翅六道木”的植物叶子经过几道手工制成。这种植物属于忍冬科，落叶灌木，六道木属植物，广泛分布在陕西、河南、湖北、湖南、四川、贵州、云南等地的山坡或溪边灌丛中。湖北，陕西人称它为“神仙叶”，根、枝、叶：祛风湿，消肿毒，用于风湿关节痛，跌打损伤。 花、果、实：祛风湿，解热毒。夏季吃了以后可以清热、解毒、活血，有一定的抗癌作用。
据《本草求原》《中国药植蓝图》记载，神仙叶有消暑、清热、凉血、解毒、降血压、减肥、消除关节疼痛等作用。《山阳县志》里也有这样一段传说：明末年间，当地连遭三年大旱，饿殍遍野，十室九空，在死亡线上挣扎的灾民成群结伙往山外逃，途中遇到一位神采奕奕的老奶奶用拐杖挡住他们的去路，和善地说：“你们不必逃荒，鹃岭南北山上有一种树，叶子叫神仙叶，能做凉粉，度日不成问题。”然后就教给大家认叶子、制作凉粉的方法，说罢驾一朵祥云腾空而去，灾民因此获救。传说不可尽信，但从明代以来400多年间，神仙叶却实实在在地成为一道民间美食，可消暑、可充饥。 炎炎夏季，神仙叶凉粉，大众小吃美名扬。
神仙叶凉粉制作方法：
漫川人都知道神仙叶凉粉如何制作。
1、一大早背着挎篮上到山中像采茶似得捋下树叶儿。
2、回到家中将叶叶清选干净，装进用布袋里，烧上一锅开水，沸水倒入口袋，将叶叶烫透烫熟。
3、乘着滚烫的热度揉揉搓搓，汁液慢慢的流出，吹嘘着手指灼烫揉搓，反反复复两三次，直到无汁液流出。
4、盆中的汁液随着温度慢慢冷却，凝结成透明胶状块。
5、横七竖八几刀下去，切成大方块，放在清水中不停漂洗，直到苦尽甘来。
6、吃的时候放入碗中，加入调好的凉拌汁（生抽，蚝油，醋，蒜末，垃圾油，鸡精，少量食盐，香油）轻轻一拌，凉粉吃上去稍微偏苦，融合上麻辣酸爽的汤汁，大口去喝，就没有那种苦的感觉了，呼呼噜噜顷刻之间下肚，口中的灼热，胃中的森凉，浑身的舒适，美的再也不能再美了！
压桌碟-鱼花茄子
鱼花茄子是将茄子去皮刀刻成鱼状斑块，蒸熟后配佐料汁，清香爽口。
压桌碟-干炸野鱼
干炸野鱼来自金钱河、靳家河无任何污染而土生土长的野鱼，肉质细嫩，味道非常鲜美。
干炸茄子
压桌碟-凉拌青菜豆油
漫川海拔百米余，山势婉转，河水丰盈，气候温润，菜农园子里的青菜一年四季碧绿莹莹，是做“八大件”的上好菜蔬。凉拌豆油也是地道的土著素菜，常食有益身体健康。
干炸茄子
四大压桌碟全部上齐，客人们寒暄聊天，聊着家常理短，幸福生活，等全部客人到齐后，“八大件”井然有序地一碗一盘地粉墨登场，轮换交替，让客人文明优雅的享用。其顺序依次为(传承下来的出菜顺序不能变)：
NO.1:刀尖丸子（刮刀丸子）
“八大件”第一个粉墨登场的是三鲜碗，用猪精肉剁成肉馅，用刀刮成尖状，俗称“刀尖丸子”。三鲜包括：鲜肉、高汤、芋头。丸子上蒸笼高温蒸焗1个小时，待香气扑鼻时出笼，垫上当地特产的芋头，土豆，胡萝卜，翻碗浇上高汤佐料即成。鲜香淡雅、滑嫩爽口，荤素搭配，格外美味。寓意为“三星高照”。
NO.2:红烧肘子：
这是“八大件”第二道菜。选上好的猪腿肉，煮半熟时捞出，上色过油，加佐料上蒸笼清蒸1个小时，出笼后去骨加汁上席。吃起来肥而不腻，香酥绵软。
NO.3:肚子扣碗：
肚子扣碗：“八大件”的第三道菜。选用肥大肉厚的猪肚子，经多道清洗，除腥去臊，凉水多道清漂，下锅清炖，待熟后捞出，整理成条状，装碗加料清蒸1个小时后，配高汤和红皮萝卜或土豆垫碗上桌。清淡、柔软，滋补，常食有健胃润肠之功效。
NO.4:炒红薯粉：
炒红薯粉：“八大件”的第四道特色菜。用漫川特产红薯淀粉，加水和成糊状，热油入锅摊成饼，起锅摊凉。然后切成薄片，用漫川的上好豆酱炒香上席。特点是柔软绵滑，口感如同食肉，表面油光滋润，诱人食欲。
NO.5:鸡蛋卷子：
鸡蛋卷子：“八大件”第五道菜又称“五花卷”。采用鲜猪精肉剁成肉馅，用鸡蛋黄摊饼，将肉馅卷入蛋卷，上笼清蒸，待熟后拿出切成五份至一寸段，在碗底码放成型，垫上芋头，加葱姜大料，再上笼清蒸1个小时。待熟后出笼加高汤上席。特色是清香淡雅，红黄绿白色调相宜，色香味形俱佳。
NO.6:红薯丸子：
红薯丸子：“八大件”的第六道菜是红薯丸子。漫川关的猛柱山产一稀罕之物就是红薯。它皮红、味甜，淀粉含量高，味道特好。用它蒸熟丸团油炸至金黄色，出锅撒上白糖，香味四溢，诱人食欲。
NO.7:蹄子扣碗：
蹄子扣碗：“八
大件”第七道菜是蹄子扣碗。选用猪蹄煮熟剁块，盛入漫川红莲作垫碗，上笼清蒸1个小时，加高汤上席，肥而不腻，淡而又鲜，荤素搭配，滋补养颜。
NO.8:豆豉腊肉：
豆豉腊肉：漫川“八大件”的最后一道菜是豆豉腊肉。原料采用当地人自产的腊肉，多选用五花肉或臀肉，肥瘦相宜，下锅煮熟后捞出，切成片状，配漫川上好豆豉煸炒，加葱姜大料，煸出酱香装盘上桌。特点是肉脆带卷，酱香四溢，开胃，适宜就饭佐酒。
扫席汤
菜一边上，酒一边饮。酒足之后的主食一般是漫川特色的绿豆米饭成包谷掺大米的金银两色米饭，配两碗条子肉加6个小菜，最后上三鲜汤或酸辣汤，也就是“扫席汤”。
“扫席汤”是结语，色泽清丽，微酸甜淡，是醒酒汤，吃罢米饭喝几匙爽口的清汤，特感舒适享受，一顿美味丰盛的“八大件”完美谢幕。
细细数来，如今的“漫川八大件”远不止8个大菜，加序幕“顶头盘子”和结语“扫席汤”，桌子中间的主菜都10个了。漫川人做事严谨认真，追求“十全十美”，在吃上也十分讲究“十全十美”，人家过个喜庆大事宴请亲朋好友或款待远方贵客更要图个“十全十美”了！
漫川“八大件”，人吃人喜欢。色净、型美、味香，构成了“八大件”的灵魂，自成菜系，让其传承至今。。一碗有一碗的风味，一道有一道的讲究，全然摒弃了北方人大鱼大肉的吃法，而以清醇的乡土菜为主，油而不腻，清香淡雅，使人食欲大增。好多人以娶到漫川女子为荣。娶到漫川女子等于你娶到了一辈子的幸福。
漫川关，山美，水美，人美，美食更美！
来美丽的漫川关，邂逅一段浪漫的爱情，品味漫川八大件，品味漫川关的古镇田园的慢生活！
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