糖色是菜肴上色的天然着色剂。做了多年卤水，糖色也是我经常用的上色方法之一。糖色上色的好处我就不多说了，本身学历低，也没那么多的华丽语言文字去介绍，有的只是炒好糖色的实战经验。
油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。
水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。
并不是用油炒法就一定会炒糖色成功，这里面也有很多操作细节，稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例，说一说我总结的经验，希望题主参考。
1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。
勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4.糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。
5.温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。
6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7.水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。
原材料和调料：
冰糖一斤，色拉油少许，开水一斤。
开始烹调：
第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均匀一些。
第二步：不锈钢锅刷洗干净，炉开大火，锅内下入一勺色拉油进行润锅，油热后倒出，炉改小火。
第三步：留锅底油，直接下入冰糖，糖会由稠变稀，由拔丝变嫩汁，再到大黄泡回落，糖液呈红褐色时立即倒入开水，用手勺搅匀，再次把炉火开到中火，开锅熬三四分钟即可。
怎样炒糖色
这样又红又亮的糖色就算是炒好了，其实操作起来也并不很难，只要掌握我说的几个重点并按照我的步骤去操作，你也一样能炒好。
好了，关于“炒糖色怎么达到又红又亮的程度”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您觉得还有不足，欢迎评论区留言交流。
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食材鉴定 炒糖色是厨师基本功之一，其实一点也不难，记住口诀，百试百灵。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。
下面我就把水炒糖色的口诀写出来。
口诀:
1.
糖和水的比例为1:1。
2.
糖水变化，
大泡
小泡（翻砂）
黄色小泡（拔丝）
枣红色伴随焦糖香味（糖色）
3.
糖的选择
冰糖（成菜特别亮）
白糖（成菜不特别亮）
具体过程:
锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。
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糖色一般两个用途：红烧和卤煮。
糖色两个使用环境：家庭和饭店。
为什么要分开说，因为糖色用于红烧和卤煮，炒法有不同，用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别，家庭都一次性操作，体量很小，一道菜50克糖就足够，一罐卤水也不过100-150克的糖。饭店就不同了，大场子活，一次性做很多，确保一天够用，否则还要重做，所以在处理上与家庭有区别。
一、红烧肉的糖色炒法和用法
第一步，大块五花肉刮干净肉皮，捏净残毛，切麻将块，焯水后捞出沥水。
第二步，香葱切段，姜切片，甜酒酿，盐、八角桂皮香叶，各适量。
第三步，炒锅冷油放糖，中火偏小，铲子勤炒，炒到糖融化变色起沫。
第四步，糖沫即将消弭时倒入肉块，转大火翻炒上色。
第五步，炒到出油有焦黄，放葱姜和甜酒酿、盐、香料，继续炒到出香加开水至刚刚掩住。
第六步，小火50分钟，转大火收汁，汁浓关火出锅装盘上桌。
二、红烧鱼的糖色炒法和用法
第一步，1-1.5斤活鲤鱼一条，收拾干净。
第二步，香葱一半切段，一半切花，姜切片。醋，甜酒酿，盐，各适量。
第三步，炒锅冷油小火炒糖，炒到起泡沫，在泡沫即将消散时，沿着锅边淋进一碗开水，继续煮3分钟后，放进葱段姜片和醋、甜酒酿、盐，加开水再煮3分钟，放进去鱼，基本掩住鱼身，中火20分钟，翻身一次，再煮20分钟。转大火收汁，汁浓关火装盘撒葱花点缀。
三、卤水的糖色炒法和用法
第一步，炒锅冷油小火炒糖，炒到起沫，泡沫即将消散时沿着锅边淋入开水，煮3分钟。
第二步，将糖色倒入卤罐即成。
第一个，用于制作糖色的糖，白糖、红糖、冰糖都可以，用到冰糖稍好些，用到白糖方便些，红糖用到很少。
第二个，炒糖方法有两种：水炒和油炒。都是炒到起泡沫，在泡沫即将消散的时刻使用。
第三个，糖色明亮的关键在于糖色的纯粹。表现在三点：
糖纯。冰糖最纯，所以用到冰糖最好。
油纯。纯净的油炒糖，农村自榨油没过滤干净的，炒糖会有糊末，影响糖色。
糖色纯。用了糖色，就不要再用带色的调料，尤其是不要酱油。其他色素掺和进来，一定影响糖色的效果。
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我们平时看到的红烧肉，特别是大饭店的红烧肉，油而不腻，而且色泽红润，没错这就是炒糖色的功劳，可以看出，炒出的糖色决定了红烧肉的口感与视觉效果！炒好糖色最关键的是制作步骤，很多朋友做出的糖色糊了，或者发苦，那么很不幸，方式不对！只要按照以下步骤来，基本上没有太大问题。
顺序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色》每一个环节都不能出错，当然熬制糖色还有一个需要注意的就是要“火候”在不熟练的情况下要用小火熬，大火建议新手或者生手操作。糖与水的比例是1:1。制作五花肉的糖色该什么时候放，也是比较关键的，首先锅中加水先把五花肉放入锅中煮去血水，然后露出洗干净备用，记住需要冷水下锅，煮到肉皮看上去有点半透明的样子即可。
1.首先锅中加入水，放入白糖，先用大火把糖炒化，然后转小火慢慢熬制变成蜜汁，意思就是说有点粘稠的样子，就是做秘制山药用的
2.然后继续熬制成翻砂，这个时候就已经起白色的泡沫了，就是做挂霜花生米用的
3.然后再熬制成琉璃，这个时候有点变成微红色，就是做糖葫芦用的
4.再熬制一下就会变成拔丝，拔丝就是大家吃的拔丝红薯，这个时候的颜色已经变成红色了
5.糖色，需要再拔丝过后起泡的时候就能加水了，水的量不要太多，是锅种糖色的3倍左右即可（糖色熬制好以后可以放在瓶子中，密封都能用半年以上）
这是最后一步，而且油温不要太热，不够倒入的糖一下就糊掉了，这是非常忌讳的，先把肉炒香，然后在放入糖色这样就好了！
怎样炒糖色
其实整个过程并没有多难，只要按照我的步骤流程还是没有多大困难的，希望可以帮助到你！
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怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
当你想要将糖的颜色搅拌成红色和亮色时你应该注意什么：
1，最好的情况是糖下的冷油火锅。
2，至于糖的类型，棉花糖，碎冰糖，糖都可以。
3，糖必须是小块（绿豆大小）或更多破碎。
4，糖不能太少，否则你会发现油炸不起来，糖会沉到锅底。
5，加糖后，如果你是新手，请用小火，你可以掌握火灾后可以完成火灾的全过程。
6，如5中所述，但要注意煎糖的火色不是静电，如果糖会在锅底有足够的糖，请从火上启动锅（或关闭火，等待泡沫当大泡泡变成小泡沫时，立即进行回火和切割。
7，最关键的事情是发泡后的最后几秒钟，准备在瞬间吃完所有糖完全发泡后的成分。
煎糖的方法：
1.炒糖的颜色：摇动锅底并摇匀，然后倒掉。这时，锅里还剩一点油。用这些油煎糖就足够了。如果油太多，它会被糖液密封，这将阻碍厨师观察其颜色，影响判断并增加糖的难度。在这个锅里，把糖放入小火中加热。用勺子将糖倒入锅中，然后朝同一方向搅拌。很快糖就会融化，然后首先达到小黄色泡沫的丝滑状态，然后达到金黄色。泡沫的嫩汁状态，在小火上继续加热，慢慢变成鸡血红色，这是一种含糖状态。
2，水煎糖的颜色：锅下的净糖，加入适量的水（稀释糖），开小火加热，用勺子朝同一方向搅拌，因为糖有加水，所以开始大泡这是水蒸发的表现，然后糖液达到拉小黄色泡沫的状态，金色大泡的嫩状态，以及鸡血红色的糖状态。
两者最大的区别是油炸时间短，比水煎糖颜色快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师有丰富的经验和行动;水煎时间长，优点是不易煎炸，更容易抓。
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怎样炒糖色又红又亮？
制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，感觉到糖色比酱油色气又好看多了，用糖色卤出来的菜又红又亮的，很勾起人们的食欲感了，可是糖色好看，那大家炒色时，又怎么样去炒出又红又亮的糖色来呢？下面七星老农就把自己多年以来炒糖色的经验一起分享给大家，希望能够帮助到大家炒好糖色，为做好卤药打下坚实的基础。
七星老农个人认为，如果你选择红糖炒色的话，炒出来的糖色颜色会比较黑，火候也难以掌握好，不是太嫩又是会炒得太老了，所以我一般情况下不建议大用红糖去炒色了。
如果你选择采用冰糖去炒色的话，七星老农个人感觉到很麻烦的，首先你必须要把冰糖用锤子锤碎才行，如果你用大块的冰糖去炒的话，炒半天都难溶化，耽搁时间了，再说你用锤子把它锤碎了，也会大小不一的，在锅里去炒时，小冰糖可能炒糊了，大冰糖还没有溶化，可能会炒不匀称，炒不出又红又亮的糖色的。
如果你选择用白糖炒色的话，首先只要在锅里加上一勺油，然后再把适量的白糖倒入锅中，用文火慢慢地去炒它，边炒锅铲不停地把白糖翻动，直至锅中白糖溶化鼓起气泡冒烟时，你就往锅里加一瓢水，用火把它结块的白糖糊烧溶烧开就行了，这样子你的糖色就算炒成功了，卤出来的菜也就不老不嫩，颜色又红又亮了。
所以，七星老农个人认为，炒糖色还是选择用白糖比较好，糖粒比较匀称，你开始只要在锅里加一勺子油，防止白糖粘锅，然后再把白糖倒入锅中，慢慢地用文火去炒，边炒边用锅铲不停地翻动着它，直到锅中白糖溶化冒出气泡浓烟时，你就马上倒一瓢水进去，再用火把结块的糖膏烧开烧溶化就行了，这样子炒出来的糖色我包你又红又亮了，如果你感觉到卤菜还不亮的话，七星老农还告诉你一个绝招，就是把卤菜卤出来凉掉了以后，用锅装上一点植物油与芝麻油搅匀，再用毛刷去碗里粘点油，刷到你所卤出来的菜上去，既保湿又香又漂亮了哦！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
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看了下面的几个回答，感觉和我的经验有些出入，所以还是答一下吧，首先说我得答案：炒糖色最重要的两个因素就是：冰糖选择和火候时机的掌控，炒制成功的糖色是没有味道的，不甜不苦，而炒不好的表现就是：炒生了发甜，炒老了发苦。
糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。
这一点毫无疑问，炒糖色最好的选择是冰糖，因为冰糖炒出来的糖色红亮清透，而砂糖或者绵白糖炒的糖色色泽上就差很多，更遑论其他的糖了。
在家用冰糖炒糖色如果是大块的最好是提前先处理成小块，以免油或者水已经下锅温度过高再处理冰糖来不及而导致失败，当然老手可以自己控制火候等它慢慢融化也可以。
水和冰糖的比例1:1，锅内先放水，转中小火下冰糖慢慢熬制。
铲子不断搅拌，待冰糖慢慢融化，继续不断搅拌。
关键一步：观察锅内状态，大泡转成细密的小泡再到糖色逐渐变成枣红色，快速加入适量开水离火，这个从从白色到枣红色的渐变过程被称为：翻砂--挂霜--拔丝--糖色。
将做好的糖色盛出，做菜时取用就可以了。
前面我们说这种方法叫水炒糖色，还有一种是油炒糖色，就是把第一步的水换成油，其实对于新手来讲油炒更容易成功一些，因为油升温快，但是不管用哪种方法最后加水一定要加热水，不能用凉水，否则容易炸锅。
即使我说这么具体，可能很多新手朋友还是无法判断自己的糖色是否成功，那么我告诉你一个标准就是：尝一下你的糖色如果是没有味道的就算成功了，发甜或者发苦都不是最佳状态，炒的生了发甜，会让你的菜成品甜腻，炒老了也会让你的菜最终成品带有焦苦味，而这个事情只有一个解决方法那就是：没事多练几次就成了。
走遍江河与湖海，唯有爱与美食不可辜负，我是海塘下的老唐，如果您也热爱美食欢迎关注我一起交流。
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饭店里的大师傅们经常制作又红又亮的糖色，看着很有食欲，很是羡慕、嫉妒。学着他们的方法自己总结了一点家庭制糖色的小方法。和师傅们的没法比，仅供头条网友参考呗！
炒糖色火候很关键，我用的电磁炉，把温度调低慢慢熬呗。反正也不急着上菜，一般都用十多分钟。
锅热，倒点花生油，粘满锅底就行。放点八角、花椒煸出香味加白糖。也知不道哪种糖好，有哪种就用哪种吧。下图
勺子按着白糖在锅里划圈。糖化开，冒白泡。变黄色，再起泡。最后变成焦红色。下图
加水，勺子里的糖色和可乐一样就行了。下图
糖色可以红烧、卤菜。下图是自己用糖色煮的五花肉，供大象品尝，看着能打几分。
炒糖色火候是关键，一次两次也不好掌握，我也是失败多次，现在也没把握每次都做的恰到水侯。自己总结的土方法，希望有帮助！
