白枕鹤为杂食性，食物包括植物和动物，但以植物为主，主要摄食水生植物的块茎、根、嫩芽、嫩叶和种子，也吃鱼、蛙、蜥蜴、虾、蝌蚪和水生昆虫等。在越冬地，它们主要在泥滩挖掘苦草、荸荠、眼子菜的块茎，也到草滩捕食昆虫、软体动物，或在农田中觅食散落的稻粒或挖掘野草根。在繁殖地，它们大部分时
间在湿地觅食水生植物的根茎。
觅食活动占据了白枕鹤白天的绝大部分时间，主要通过喙啄食，或拨开表层土壤后啄食埋藏的种子和根茎，边走边啄食。觅食时它们十分警觉，啄食几分钟后会抬头观察四周，遇惊扰会立即避开或飞走。
在人工养殖环境中，成鹤和雏鹤的行为日节律存在差异。雏鹤在觅食、护理和静栖方面的活动时间比例较大，而成鹤在觅食、护理和游走方面的活动水平较高。天气也会影响它们的行为，晴天时它们会大量活动以获取更多能量，而阴雨天则代谢减少，多表现为静栖和眺望。
白枕鹤会进行长距离迁徙，迁徙距离约2500-3000米。春季从3月下旬开始陆续到达繁殖地，持续至4月末，每天行程40-320千米。秋季从9月末开始离开繁殖地迁往越冬地，持续至11月初至中旬，每天行程65-4鹤白50千米。
白枕鹤的叫声为高亢、穿透力强的号角声。
繁殖期间，白枕鹤成对活动，有时与丹顶鹤混群繁殖。非繁殖期，它们多成家族群或小群活动，偶尔单独活动。迁徙和越冬期，它们多以数个或数十个家庭群组成的大群活动，并可能与白头鹤、灰鹤混群觅食。
白枕鹤行动机警，有人靠近时会立即飞走，起飞前在地面上快跑几步，然后迅速升空。飞行时，颈部向前伸直，脚向后伸直，两翅有力扇动，飞行轻快。
